용어사전

L-글루탐산 나트륨

[monosodium glutamate, MSG]

자체의 냄새나 맛은 없지만 조리했을 때 요리에 풍미를 더하는 백색이나 무색의 결정채.

MSG는 사탕수수에서 얻은 원당 또는 당밀을 주재료로 한 발효 조미료이지만 이전에는 화학적조미료 등으로 불리며 화학적 합성품으로 간주됬다. 하지만 2018년 1월 부터 정식표기가 국제적으로 ‘향미증진제’로 변경됐다.

MSG는 단백질을 구성하는 아미노산의 한 종류인 글루탐산(88%)과 나트륨(12%)으로 구성되어 있다. 글루탐산은 육류·채소류와 인간의 모유 같은 단백질 함유 식품에 들어 있는 천연 성분으로 물에 거의 녹지 않기 때문에 나트륨을 결합시킨 나트륨염 형태로 만든 뒤 각종 요리에 이용된다. ‘감칠맛’을 가장 쉽게 낼 수 있어 널리 사용된다.